تركیبات شیمیایی بدن انسان از مواد مغذی كه مصرف می نماید، تشكیل یافته است، مواد مغذی كه مواد غذایی روزانه انسان را تأمین می كند و باعث حفظ سلامتی او
می گردند شامل كربوهیدراتها، پروتئین ها، چربیها و روغنها، مواد معدنی و ویتامینها   می باشند.

   چربیها بهترین منبع تولید انرژی در بدن هستند بطوریكه به ازاء هر گرم چربی 9 كیلو كالری انرژی در بدن تولید می گردد. چربیها ناقل ویتامیتهای محلول در چربی
 (A-D-E-K) بوده و به علت داشتن اسیدهای چرب ضروری اهمیت فراوانی در حفظ سلامتی داشته و كمبود آن باعث توقف رشد جسمانی و اگزما در كودكان می گردد.

  چربیها و روغنها از سه عنصر كربن، هیدروژن و اكسیژن تشكیل شده اند. اختلاف اصلی بین چربیها و روغنها در این است كه روغنها در حرارت اتاق مایع هستند و بطور عمده شامل اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند در صورتیكه چربیها در حرارت اتاق جامد و نیمه جامد بوده و عمدتاً شامل اسیدهای چرب اشباع می باشند. چربیها و روغنها از       تری گلیسریدها ساخته شده اند. ساختمان تری گلیسریدها از زنجیره ای حاوی سه مولكول اسید چرب و یك مولكول گلیسرول تشكیل شده است.

   اسیدهای چرب از نظر نوع پیوند بین اتمها به دو فرم اشباع یا سیر شده و غیراشباع یا سیرنشده وجود دارند. در اسیدهای چرب اشباع اتصال بین اتمهای كربن همگی از نوع ساده یا تك پیوندی است و تعداد اتمهای هیدروژن در این اسیدهای چرب بیشتر است. اما در اسیدهای چرب غیر اشباع بعضی اتصالهای بین اتمهای كربن بصورت دوتایی یا دوگانه بوده و تعداد اتمهای هیدروژن در این نوع اسیدهای چرب كمتر است.

   برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده برای بدن ضروری است زیرا بدن قادر به ساخت آنها نمی باشد، لذا وجود آنها در جیره غذایی روزانه ضروری می باشد كه مهمترین آنها اسید لینولئیك است. این اسید چرب در بدن سنتز نمی شود و روغنهای گیاهی منبع خوبی برای تأمین این اسید چرب می باشند.

   پیوندهای دوگانه در اسیدهای چرب غیر اشباع معمولاً‌به صورت سیس می باشد. اما این پیوند می تواند به شكل ترانس تبدیل شود.

ایزومر

   ایزومرها مولكولهایی هستند كه دارای فرمول مولكولی یكسان بوده، لكن ترتیب اتصال اتمهای آن در فضا، متفاوت است. ایزومر زمانی اتفاق می افتد كه چرخش مولكولی حول اتصال فی مابین دو اتم ( مثلاً 2 اتم كربن) مقدور نباشد.

   به عنوان مثال مدل زیر ایزومر شناخته نمی شود. چون چرخش حول محور اتصال مقدور است و در حقیقت این دو مدل دقیقاً‌یك مولكول را نشان می دهند.

   ولی در مدل زیر به علت وجود باند دوگانه چرخش بین دو اتصال موجود مقدور
نمی باشد و دو مولكول ایجاده شده  ایزومر هستند.

   در این مثال دو مولكول یكسان نیستند. در یكی از آنها 2 اتم هیدروژن در طرفین اتصال دو گانه كربن قرار دارند و به نام ایزومر ترانس (Trans Isomer) نامیده می شود  كه در لاتین واژه across است و در حالت دیگر اتمهای هیدروژن هر دو در یك سمت اتصال دوگانه قرار دارند و ایزومرسیس (Sic Isomer) نامیده می شود كه معادل
on this side لاتین است. ایزومرهای سیس دارای نقطه جوش بالاتر و ایزومرهای ترانس دارای نقطه ذوب بالاتری هستند.

منابع ایزومرهای ترانس وشرایط فرآیند

سه منبع اصلی برای بوجود آمدن اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی وجود دارد.

1-  مبنع حیوانی كه صنایع لبنی از آن جمله است.

2-  مرحله بی بوكردن در فرآیند تصفیه روغنهای مایع

3-  مرحله هیدروژناسیون در فرآیند صنعت روغن نباتی.

- مقدار اسید چرب ترانس ناشی ازمنبع حیوانی هر چند به عواملی چون نوع تغذیه حیوان و فصول سال بستگی دارد لیكن این عوامل اثر چشمگیری در كاهش یا افزایش آن ندارد.

- در فرآیند بی بو كردن روغنهای مایع، دو عنصر زمان و درجه حرارت در افزایش درجه ایزومری نقش عمده ایفا می كند. بطور مثال تحقیقات نشان داده است كه وقتی درجه ایزومری شدن (18:2c) در 230 درجه سانتی گراد، عدد 05/0 است در دمای 260 درجه سانتی گراد این عدد به 9/1 می رسد یعنی ما با یك افزایش 38 برابری مواجه هستیم.

در مورد (18:3c) وقتی درجه ایزومری شدن در دمای 230 درجه سانتی گراد عدد 5 است در 260 درجه سانتی گراد این عدد به 17 می رسد. از سوی دیگر در یك دمای معین هر اندازه زمان بی بو كردن افزایش یابد، درجه ایزومری شدن نیز افزایش خواهد یافت.

   در یك بررسی نشان داده شده است كه اسید لینولنیك ( 18:3C ) موجود در روغنها در مرحله بی بو كردن بین 24-3 درصد آنها تبدیل به اسیدچرب ترانس می گردد. این در حالیست كه اسیدچرب لینولئیك (18:2c) تنها 2 درصد تبدیل به اسیدچرب ترانس می گردد. اگر درجه ایزومری شدن اسیدچرب اولیئك را عدد یك فرض كنیم، درجه ایزومری شدن اسیدچرب لینولئیك و اسیدچرب لینولنیك در بی بو كردن به ترتیب اعداد 10 و 100 خواهد شد. بنابراین روغنهایی مانند كلزا و سویا كه بیشترین(18:3c) را دارا هستند بیش از سایر روغنها در معرض تشكیل اسیدچرب ترانس قرار دارند. سویا كه دارای 9-5 درصد (18:3c) می باشد ممكن است بین 16/2-15/0 درصد اسیدچرب ترانس در فرآیند بی بو كردن تشكیل دهد. روغنهایی نظیر آفتابگردان و ذرت از نظر تشكیل اسیدهای چرب ترانس در بی بو كردن در مرحله بعدی قرار دارند. روغن زیتون كه (18:3c) آن تقریباً حدود صفر است، كمترین درجه ایزومری شدن را داراست. بنابراین نوع روغن در مرحله بی بو در میزان تولید ایزومرترانس نقش مهمی را ایفا می كند. ضمناً‌ باید این واقعیت را در نظر داشت كه اسیدهای چرب ترانس تنها در روغنهای هیدروژنه وجود ندارند. بلكه امكان ایجاد اسیدهای چرب ترانس در روغنهای مایع در مرحله بی بو نیز وجود دارد.

- اكثر روغنهای گیاهی در دمای محیط بصورت مایع وجود دارند برای بالابردن مقاومت آنها در مقابل حرارت، اكسیداسیون و فساد و همچنین را حتی حمل و نقل این روغنها را بصورت جامد در می آورند. این كار طی فرآیندی بنام هیدروژناسیون صورت می گیرد. در این فرآیند گاز هیدروژن در دستگاه كنورتور درحضور یك كاتالیزور مناسب (معمولاً نیكل) به پیوندهای دوگانه موجود در زنجیره اسیدهای چرب اضافه می شود. اتصال هیدروژن به اتمهای كربن در این حالت باعث می شود اسیدهای چرب حاصل به حال اشباع شده درآیند. در نتیجه این فرآیند مقدار اسیدچرب اشباع در روغن افزایش می یابد و روغن به فرم جامد تبدیل می شود. این عمل سبب افزایش مقاومت حرارتی و اكسیداسیون روغن نیز می گردد. ولی اتفاق ناخواسته و نامطلوبی كه طی فرآیند هیدروژناسیون روغن روی می دهد تولید ایزومرهای ترانس است كه مصرف آن برای سلامتی زیان آور است و می تواند موجب بروز بیماریهای قلبی عروقی گردد. براساس تحقیقات محققان انستیتو بهداشت عمومی  هار وارد به خوبی مشخص شده است كه چربیهای اشباع شده در رژیم غذایی، مجموع كلسترول و LDL كلسترول                   (Low Density Lipoprotein Cholesterol) را افزایش می دهد كه این افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می دهد. تخمین زده شده است كه جایگزینی 5 درصد انرژی از چربیهای اشباع شده با انرژی حاصل از چربیهای غیراشباع خطر بیماری قلبی را 42 درصد كاهش می دهد. همچنین تحقیقات نشان داده است كه اسیدهای چرب ترانس حتی ممكن است از اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان مضرتر باشند.

اقدامات انجام شده در كشور

   به منظور حفظ و ارتقاء سلامت آحاد جامعه از چند سال بیش از یك سو بحث جایگزینی روغنهای جامد با انواع روغنهای مایع در جامعه مطرح گردید، از سوی دیگر تجدید نظر در استاندارد ملی روغنهای جامد (144) و تعیین حد مجاز ایزومر ترانس در روغنهای مذكور مورد بررسی قرار گرفت و نهایتاً‌ براساس بند 11 سند ملی توسعه  فرابخشی، امنیت غذا و تغذیه مقرر گردید مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، با همكاری وزارت بازرگانی و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی به منظور ارتقای كیفیت روغنهای نباتی هیدروژنه نسبت به بازنگری استانداردهای ملی جهت كاهش تدریجی میزان اسیدهای چرب ترانس در مرحله اول به كمتر از 20% و در مرحله دوم به كمتر از 10% و رفع مشكلات فنی و تكنیكی كارخانجات روغن نباتی اقدام نماید. ضمناً‌ با همكاری وزارت صنایع و معادن و وزارت بازرگانی برنامه ریزی لازم به منظور جایگزین نمودن تولید مصرف روغن نباتی مایع به جای روغن نباتی جامد و ترویج سالانه 20% روغن مایع بجای روغن جامد صورت گیرد.

   در این بند از سند ملی توسعه فرابخشی همچنین به مواردی از قبیل آموزش و تشویق مردم به مصرف روغنهای نباتی مایع به جای روغن جامد و آموزش آنان در زمینه نحوه صحیح نگهداری و مصرف روغنهای نباتی  مایع و فرآورده های حاوی چربی، شناسایی و تقویت مؤسسات تحقیقاتی موجود و تجهیز آنان در این زمینه، برقراری ارتباط بین دانشگاهها و مراكز پژوهشی و صنایع روغن كشور و تحقیق و فرمولاسیون انواع روغنهای خوراكی برای مصارف صنعتی با ویژگیهای كاربردی مناسب اشاره گردیده است.

   شورای عالی سلامت نیز در مصوبات خود ضمن تأكید بر ترویج مصرف روغن مایع و اصلاح الگوی مصرف روغن، بر بهبود كیفیت روغن های خوراكی و كاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس توجه داشته و در این زمینه دستور اقدام به ارگانهای ذیربط داده شده است.

   لذا به منظور تحقق اهداف فوق الذكر اقداماتی صورت گرفته است از جمله محدودیت تصویب شده در استاندارد 144 (ویژگیهای روغنهای گیاهی هیدروژنه) مبنی بر اینكه از ابتدای سال 85، حداكثر میزان اسیدهای چرب ترانس در روغنهای جامد هیدروژنه 20 درصد باشد، تولید روغنهای متنوع باكاربری خاص از قبیل روغنهای سرخ كردنی، افزایش میزان تولید و توزیع روغن نباتی مایع بطوریكه میزان تولید روغن نباتی مایع در سال 83، 84 و شش ماهه 85 نسبت به كل تولید و توزیع به ترتیب 25% ، 30% و 35% بوده است و همچنین اقدام در زمینه تهیه تیزرهای تبلیغاتی درخصوص ترویج مصرف روغن مایع و كاهش مصرف روغن هیدروژنه به منظور فرهنگ سازی، ارتقاء آگاهی و ارائه اطلاعات به اقشار مخلف جامعه صورت گرفته است.

   امید است در یك دوره معقول الگوی مصرف روغن در جامعه تغییر كند و مشكل دریافت مقادیر زیاد اسیدچرب ترانس با همكاری ارگانهای ذیربط و تلاش واحدهای صنعتی بكلی برطرف گردد.